Una varietà di spezie, erbe e salse conferisce il sapore nazionale ai piatti tailandesi. Di solito sono rappresentati da canna da zucchero o ananas, limone e sorgo al limone, galanga, peperoncino, soia, ostriche e salsa di pesce.
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Salsa di pesce. È preparato da pesce fresco piccolo o danneggiato, che viene salato e invecchiato in botti per circa un anno. Il liquido risultante viene filtrato e insistito per un altro mese: questa è la salsa. 1 cucchiaio di salsa di pesce può essere sostituito con 2 cucchiai di salsa di soia e 1 cucchiaino di acciughe tritate.
Salsa di ostriche. Questo condimento marrone scuro è fatto con carne di ostriche o un estratto ottenuto da ostriche pressate. Il prodotto include anche amido, acqua e zucchero. Tutti gli ingredienti vengono fatti bollire in padella fino a quando non sono addensati. La salsa di ostriche può essere sostituita con salsa di pesce.
Sorgo al limone. È ampiamente usato come condimento sia in forma fresca che secca. Ha un pronunciato aroma di agrumi. Adatto a zuppe e curry, si abbina bene con pollame, pesce e frutti di mare. In cucina, il sorgo al limone può essere sostituito con melissa o scorza di lime.
Galangal. Parente dello zenzero, è dotato di un aroma di agrumi e un sapore speziato piccante. In cucina, può essere sostituito con lo zenzero.
Kafir lime. Agrumi con una buccia tuberosa scura. In cucina, vengono spesso utilizzate le foglie, che possono essere sostituite con scorze di limone o lime.