Cercare pesce affumicato fresco cucinato a casa o sul campo è un piacere incomparabile. Soprattutto se proviene dalla sua stessa cattura. Tuttavia, per rendere il prodotto gustoso e conservato per un bel po 'di tempo, devi provare. La chiave del successo sarà la corretta preparazione delle materie prime, la capacità di lavorare con un affumicatoio. Varie sfumature di gusto e aroma di pesce affumicato aggiungono salamoie e marinate.
Scegli la tua ricetta
Pesce affumicato caldo e freddo
Il fumo caldo del pesce viene effettuato a temperature comprese tra 45 ° C e 150 ° C e, in media, dura da 20 minuti a 1, 5 ore. Prima della lavorazione, le materie prime vengono strofinate con spezie o spezie, oppure vengono messe in salamoia, di conseguenza, il pesce risulta essere morbido e succoso, dorato-rossastro. Il prodotto è immediatamente pronto per l'uso.
Il pesce affumicato a caldo viene conservato a una temperatura non superiore a 5 ° C per una settimana, ma è meglio mangiarlo per tre giorni. Al pesce affumicato non assorbe gli odori, si consiglia di avvolgerlo in pergamena o pellicola trasparente.
Prima del fumo freddo, le carcasse vengono solitamente salate per 1-7 giorni, quindi lavate e asciugate bene. Affumicato, in media, 3-5 giorni a una temperatura non superiore a 27-40 ° C. Quindi l'asciugatura viene asciugata.
Il fumo conferisce al pesce un sapore, un sapore piccante, la carcassa acquisisce una tonalità beige-marrone. Questo metodo di fumare preserva i massimi nutrienti nel pesce. Il prodotto può rimanere fresco per mezzo mese se conservato in film alimentare a temperature comprese tra 0 ° C e 5 ° C.
Preparare il pesce per il fumo
Qualsiasi pesce fresco può essere affumicato gustoso, è consigliabile selezionare solo un tipo e una dimensione di carcasse. Se il fumo caldo è considerato universale, quindi per il metodo freddo, gli esperti consigliano di scegliere varietà grasse:
- trote;
- di tonno;
- sgombro;
- anguille;
- beluga
- Iwashi et al.
Prima di fumare, le carcasse vengono processate in base al peso:
- una sciocchezza fino a 400 grammi non viene sventrata, salata e affumicata;
- pesce eviscerato fino a 3 chilogrammi per il metodo del fumo caldo; branchie, viscere e pellicole scure vengono rimosse;
- le carcasse di grandi dimensioni devono essere sventrate, rimosse la testa, talvolta tagliate lungo la schiena;
- a volte i pesci di grossa taglia vengono tagliati a fette.
Le squame proteggono le carcasse affumicate dalla contaminazione e trattengono l'umidità. Di solito viene rimosso dal coregone radiante o se le piastre erano già danneggiate durante la pesca.
Affumicatoi domestici e stradali
Un affumicatoio è una grande scatola di metallo o un serbatoio con un fondo, un vassoio per il grasso, una griglia (come opzione - con perni, un portacanna con raggi), un coperchio ermeticamente chiuso.
Affinché il pesce sia ben affumicato, il contenitore deve essere alto almeno mezzo metro. Il fumo freddo viene solitamente effettuato all'aria aperta, poiché il fumo freddo (15-30 ° C) entra nell'apparecchio, l'elaborazione stessa richiede molto tempo.
Fumaioli affumicati a caldo, dove si accende il fuoco aperto - dispositivi per trame personali, cortili. Gli elettrodomestici affumicati a caldo più popolari sono stufe a gas o elettricità. Questo è l'ideale per gli appartamenti. Tuttavia, gli amanti della carne affumicata fatta in casa devono ottenere un buon estratto, o almeno eseguire la procedura di rado e con la finestra aperta.
Come combustibile per gli affumicati, non puoi usare trucioli di legno, rami, trucioli di conifere. Legno consigliato:
- ontano (l'opzione più popolare);
- Willow;
- quercia;
- melo;
- cenere;
- pera;
- nocciolo;
- betulla.
La corteccia deve essere rimossa, il legno tagliato e inumidito un po 'prima di essere collocato nell'affumicatoio.
Sgombro affumicato caldo piccante a casa
Le carcasse di sgombro fresco (la quantità dipende dalle dimensioni dell'affumicatoio domestico) sciacquare abbondantemente, intestino. I pesci tagliano la testa. Cuocere la marinata piccante. Per fare questo, versare acqua ad una velocità di 1 litro in 2 grandi pesci in una casseruola, portare a ebollizione.
Sciogli un paio di cucchiai di sale grosso e un cucchiaino di zucchero semolato in acqua bollente. Quindi aggiungere:
- 2 foglie di alloro;
- un rametto di rosmarino;
- un pizzico di salvia secca;
- un cucchiaino di cannella;
- un cucchiaino di miscela di pepe.
Lavare, sbucciare la cipolla e mezza arancia e limone. Trita la cipolla molto finemente, taglia a fette gli agrumi e immergi tutto in una marinata bollente. Fai sobbollire per 5 minuti, fresco.
Versare lo sgombro con la marinata e lasciarlo raffreddare per 12 ore, quindi rimuovere, appendere per le code, asciugare e ventilare per un paio d'ore. Sul fondo dell'affumicatoio, versa uno strato uniforme di segatura, trucioli, rami tritati senza corteccia o bricchette di ontano speciali per fumare.
Disporre la griglia con un foglio e piegare i bordi in modo da ottenere un contenitore. Metti lo sgombro in uno strato uniforme sul fondo. Se il design del affumicatoio prevede perni, un'asta con raggi, appendi i pesci su di essi. Per comodità, puoi fasciare le carcasse con spago.
L'affumicatoio elettrico di produzione industriale viene acceso secondo le istruzioni del produttore. È montato su una superficie ignifuga, come un tavolo da grill. L'affumicatoio deve essere posizionato sulla stufa in modo che il fuoco sia uniformemente distribuito lungo il fondo. Se il pesce viene trasformato in gas, prima devi accendere un fuoco forte, dopo 10 minuti, cambiarlo in moderato. Cuocere lo sgombro per 40-45 minuti.
Carpe affumicate in un affumicatoio fatto in casa
Sfrutta le carpe, risciacqua, prepara per il fumo caldo. I grandi pesci possono essere tagliati in bistecche. Bollire 2 litri di acqua per la marinata e sciogliere completamente mezzo bicchiere di zucchero semolato marrone e sale da cucina, quindi lasciare raffreddare.
Versare un bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere di salsa di soia nella marinata. Spremere 150 ml di succo di limone, combinare con la miscela risultante. Aggiungere 4 spicchi d'aglio schiacciati e spezie e spezie a piacere: coriandolo, basilico essiccato, pepe. Karpov si immerge completamente nella marinata e invia per 10 ore in un luogo fresco. Quindi risciacquare il pesce, appenderlo in una bozza, asciugare.
Crea un affumicatoio domestico. Puoi farlo da uno stufato o padella in ghisa con un fondo spesso, che è rivestito in anticipo con un foglio. Gli esperti di cucina usano un semplice trucco: creare un fumo con riso e tè nero. La groppa deve essere coperta con acqua e attendere fino a completo assorbimento. Quindi prendi un paio di cucchiai di tè nero e mescola con il riso.
Metti il composto su un foglio di alluminio, avvolgi e fai dei fori per l'uscita del fumo sopra. Posiziona tutto questo sul fondo della ciotola di ghisa, riscalda a fuoco vivo fino a quando il fumo appare dai fori.
Metti una griglia con sopra la carpa, chiudi bene il coperchio fumante e avvolgilo con un asciugamano inumidito. Se non c'è un reticolo di diametro adatto, puoi usarne uno rettangolare dal forno e mettere un anello dalla teglia staccabile sulla parte superiore, quindi un coperchio.
Un buon affumicatoio domestico verrà anche dal wok con griglia. Per appoggiare il foglio sul fondo, piegando i bordi superiori, posizionare il carburante in uno strato uniforme. Puoi mescolare la segatura con lo zucchero. Metti sopra un altro foglio di alluminio, fai dei buchi. Ungi la griglia con olio vegetale, metti il pesce e chiudi bene il coperchio, fai un fuoco moderato e cuoci la carcassa per 20-40 minuti, a seconda del loro spessore.
Pesce marinato affumicato a caldo
Preparare il pesce per il fumo: intestino, buccia, fare tagli lungo la cresta e rimuovere branchie, teste, pellicole scure. Risciacquare e asciugare le carcasse. Per chilogrammo di materie prime devono essere miscelate in un contenitore profondo:
- mezzo bicchiere di succo di limone appena spremuto;
- un bicchiere di olio d'oliva;
- 150 ml di miele naturale non zuccherato o fuso;
- confezionamento di condimenti pronti per pesci;
- un cucchiaino di sale da cucina;
- un pizzico di pepe nero appena macinato;
- mezzo bicchiere di aneto tritato finemente;
- un paio di spicchi d'aglio schiacciati.
Annegare il pesce nel composto e lasciarlo raffreddare per 10 ore. Quindi lasciare scolare la marinata, asciugare le carcasse per 1-2 ore. Sdraiati su una gratella o appendi ai perni di un affumicatoio domestico e cuoci per mezz'ora. Il pesce finito dovrebbe avere una crosta dorata e densa con un sapore dolce-speziato e un aroma meraviglioso.
Pesce affumicato a caldo in un affumicatoio di strada
6 sgombri freschi o branzino (puoi prendere entrambi i tipi di pesce in parti uguali), sciacquare, asciugare, intestino. Tagliare la testa, i posatoi possono essere puliti in scala. Sul fondo della vasca smaltata, versare uno strato di sale grosso di un centimetro. Posare le carcasse su di esso e coprire con un secondo strato di sale.
Metti il coperchio, piega e salando il pesce per 3-5 giorni, rigirandolo di tanto in tanto. Successivamente, trasferire le carcasse in un contenitore pulito, versare acqua fredda. Immergere per 4 ore, quindi appendere in un luogo ben ventilato. Asciugare per un giorno
Sulla strada, accendi un braciere, prepara carboni di betulla. Versare la segatura con uno strato di 2 cm sul fondo del fumatore, installare un vassoio antigoccia, mettere il pesce sui perni del supporto, legare insieme con lo spago. Chiudi saldamente l'affumicatoio, mettilo su carboni ardenti e fuma pesce per 30-50 minuti, a seconda dello spessore delle carcasse.
Pesce affumicato a freddo in un affumicatoio della via
Sciacquare le carcasse preparate, asciugare, pulire. Bollire i buoi per la salamoia. Per 1 litro, prendere un bicchiere di sale da cucina, scioglierlo completamente in acqua bollente e lasciare raffreddare la salamoia. Metti preparato per fumare carcasse di pesce e sale in un luogo fresco per 4-5 giorni.
Quindi un paio d'ore immergere il pesce in acqua fredda pulita, asciugare all'aria. Se le carcasse sono grandi, inserire i distanziatori nella cavità addominale e asciugare per un massimo di cinque giorni. Se piccolo, il processo di asciugatura può essere limitato a tre giorni.
Disporre il pesce preparato o appenderlo in un capannone per fumatori per fumare freddo e cucinare, mantenendo il regime di temperatura da 25-27 ° C, in casi estremi - fino a 40 ° C.
Per ottenere questo risultato, è necessario un dispositivo attraverso il quale il fumo coprirà una distanza di almeno due metri e si raffreddi. L'opzione migliore è un affumicatoio industriale con uno speciale dispositivo di iniezione del fumo o un generatore di fumo portatile.
Un analogo più economico è un dispositivo temporaneo fatto in casa per il fumo freddo, che può essere costruito su un terreno personale o in un cortile privato. L'affumicatoio è installato su una collina, la fornace è al livello più basso in una buca scavata.
La fossa strettamente riparata fungerà da canale ascendente per il fumo freddo. Il processo del pesce affumicato a freddo può durare da tre a cinque giorni, a seconda delle dimensioni del pesce.
Metodi per la salatura di pesci di diversi tipi per il fumo freddo
Esistono diversi modi per preparare il pesce per il fumo freddo. Lo fanno in un contenitore con salamoia o marinata, altri semplicemente strofinano le carcasse con sale e spezie e il terzo - seppellisce sacchi di pesce salato nel terreno o nella sabbia. Il metodo di salatura può essere selezionato in base al tipo di pesce.
Per preparare il pesce persico per il fumo freddo, tagliare l'addome sul lato delle carcasse e tagliare le costole. Salare generosamente, mettere in un sacchetto di plastica e legare bene. Scava una piccola buca nel terreno, posiziona un sacco di pesci e scavalo.
Dopo 1, 5 ore, togli il luccio dal terreno, gira la confezione e seppelliscilo di nuovo per 1, 5 ore. Quindi ottenere le carcasse, sciacquare abbondantemente con acqua corrente. In ogni pancia mettete un paio di piselli profumati di pepe, lavrushka, un cucchiaino di aglio tritato. Appendere a croce per asciugare. Dopo 12 ore, Zander può già essere collocato in un affumicatoio.
Grandi posatoi, il salmone viene tagliato a pezzi, o l'addome viene dispiegato e vengono inseriti i distanziali. Preparare la salamoia - una soluzione salina altamente concentrata. Immergi il pesce per circa mezz'ora. In ogni carcassa metti un lavrushka, un paio di grani di pepe, cipolla, un mazzetto di aneto.
La depressione è consigliata per la salatura di piccoli pesci, oltre a lucioperca, luccio, cavedani, idi e carpe. Carcasse intestinali, tagliate più volte lungo la cresta. Il sale grosso versa densamente il pesce e giace sotto oppressione per un periodo da 12 ore a diversi giorni, a seconda dello spessore delle carcasse. Quindi scaricare la salamoia, sciacquare le carcasse e immergere in acqua fredda per un paio d'ore.
Qualsiasi pesce può essere salato in sacchetti in un solo giorno. Nelle carcasse di grandi dimensioni, rimuovere innanzitutto le teste e le creste. Borsa a strati:
- sale grosso;
- carcasse di polpa;
- cosparsi di carcasse di sale polpa superiore;
- sale grosso;
- carcasse di polpa, ecc.
Pertanto, tra la polpa di pesce sarà sempre presente uno strato di sale. Il sacco è mezzo pieno e si attorciglia strettamente per spremere le carcasse salate. La confezione viene sepolta per un giorno nella sabbia e compattata. Successivamente, il pesce può essere lavato, asciugato e affumicato.
