Sicuramente dovevi osservare questo fenomeno: se mordi (o tagli) un pezzo di una mela, la sua carne si oscurerà presto. Originariamente bianco (o con una tinta rosata leggermente evidente), assumerà un colore brunastro. Inoltre, anche le mele di diverse varietà si scuriscono in diversi modi: una è più veloce, l'altra è più lenta e anche il grado di saturazione dell '"oscuramento" non è lo stesso. Perché sta succedendo questo?
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In effetti, tutto è molto semplice e naturale. Il fatto è che in una mela (come in tutti gli altri frutti) contiene molti microelementi diversi, incluso un elemento utile al corpo come il ferro. Come è noto dal corso di chimica, il ferro nei composti può trovarsi in due principali stati di ossidazione: +2 e +3. Il ferro è presente nella polpa della mela, con uno stato di ossidazione di +2. Cosa succede se mordi o tagli un frutto?
La polpa esposta viene a contatto con l'ossigeno presente nell'aria e, sotto la sua influenza, il ferro si ossida gradualmente. Questa ossidazione è accelerata dagli enzimi - ossidasi e perossidasi, che si trovano nel succo di mela. Quando viene morso o tagliato, viene rilasciato molto succo e gli enzimi rilasciati "si mettono al lavoro". Di conseguenza, sulla superficie della polpa si formano composti di varie composizioni (ossidi, idrossidi, sali, complessi complessi), in cui il ferro ha ora uno stato di ossidazione di +3. Sono questi composti che danno alla polpa della mela una tinta brunastra. Il tasso di oscuramento dipende dalle caratteristiche della varietà di mela, cioè dal contenuto di acidi e oligoelementi.
Puoi condurre un esperimento semplice e visivo. Tagliare a metà rapidamente applicare il succo di limone. Dopo un po ', la carne della prima metà si oscura e la carne della seconda rimane ancora leggera. Perché? Il motivo è che ferro +2 ioni combinato con ioni citrato, formando un complesso abbastanza forte e preservando il precedente stato di ossidazione. Di conseguenza, fino a quando questi complessi composti non vengono distrutti, il ferro non cambia lo stato di ossidazione e la polpa della mela non si oscura.
Inoltre, il succo di limone contiene molto acido ascorbico, un potente antiossidante naturale che "lega" l'ossigeno, impedendogli di "rimettersi al lavoro".