Lo stinco fa parte della carcassa di maiale, detta anche bacchetta o ginocchio. Il famoso ginocchio di cinghiale non è altro che una nocca. Non c'è molto grasso nel gambo, abbastanza carne, ma la maggior parte delle pelli, tendini e legamenti, quindi ha bisogno di una lunga lavorazione preliminare. Lo stinco affumicato è in grado di dare sapore e aroma speziato a zuppe ricche e contorni abbondanti.
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Ne avrai bisogno
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- griglia aperta;
- 2 tortiere in alluminio;
- spazzola per carne;
- cucinare spago;
- sale;
- coltello da macellaio affilato;
- patatine dagli alberi da frutto;
- succo d'ananas e miele o sciroppo d'acero e senape di Digione;
- 2, 5 kg di ginocchio di maiale;
- termometro per carne.
Manuale di istruzioni
1
Pre-trattamento degli stinchi Sciacquare accuratamente gli stinchi sotto l'acqua corrente. Indurisci la pelle dura e rimuovila con cura, facendo attenzione a non toccare il grasso sottocutaneo: non è sufficiente sul gambo. Lega la parte inferiore delle gambe con lo spago.
2
Se vuoi fumare il gambo nella pelle, devi anche sciacquarlo accuratamente sotto acqua fredda, ma preferibilmente con una spazzola rigida. Quindi metti le bacchette in una pentola di acqua fredda e portale a ebollizione. Far bollire per 1 minuto. Scolare e sciacquare la nocca sotto l'acqua fredda.
3
Prepara la salamoia: per 3 litri di acqua avrai bisogno di 1 tazza di sale da cucina. Mescola la salamoia in una grande casseruola, metti gli stinchi e lascialo fuoriuscire in un luogo fresco. Assicurarsi che la salamoia copra completamente la carne. Dopo 5-6 ore, sostituire la salamoia con una nuova. Dopo altre 6 ore, i gambi saranno pronti. L'ambasciatore preliminare consentirà alla carne di non rovinarsi più a lungo e di renderla più morbida.Togliere gli stinchi dalla salamoia, sciacquare, asciugare con un tovagliolo di carta e lasciare per 10-15 minuti per l'essiccazione finale.
4
Preparazione della griglia Immergere le patatine in acqua fredda per almeno 1 ora. Mettilo in una tortiera in alluminio, copri con una seconda padella, fissa i bordi e fai dei fori per il fumo nel contenitore superiore. Riscalda la griglia a 110 ° C. Posiziona i moduli con trucioli di legno sui carboni.
5
Fumo Mescolare 1 parte di succo d'ananas e 3 parti di miele o 1 parte di senape di Digione e 3 parti di sciroppo d'acero in una ciotola separata. Rivestire gli stinchi di glassa e posizionarli sulla griglia per fumatori. Inserire il termometro per carne nella parte più spessa della bacchetta.
6
Capovolgi gli stinchi ogni 30 minuti e applica una nuova porzione di smalto. Fumare il prosciutto fino a quando la temperatura della carne raggiunge i 75-80 ° C. Più alta è la temperatura - più delicata risulterà la nocca, ma non verrà trascinata via - a una temperatura di 80 ° C, la carne potrebbe iniziare a esfoliare dalle ossa.
Presta attenzione
In media, il processo di fumo dello stinco di maiale dura 5-8 ore.
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