Da metà estate a quasi autunno inoltrato, nella radura di boschi misti, boschetti di betulle e ai bordi della strada, gli amanti della "caccia silenziosa" raccolgono funghi bianchi, popolarmente noti come il tuono bianco (nella regione del Volga sono talvolta chiamati volzhanka). Sono mangiati solo sotto forma di sale e alcuni buongustai li preferiscono anche al seno. Prima di cucinare funghi bianchi, dovresti assolutamente familiarizzare con le regole della salatura e solo allora con le ricette.
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Regole per la salatura dei bianchi bianchi
Le regole per la salatura dei bianchi sono simili alle regole per decapare tali funghi - funghi, bagworm, zafferano, ecc. Tuttavia, un loro promemoria non sarà superfluo, perché stiamo parlando di funghi - prodotti che devono essere accuratamente preparati per evitare avvelenamenti e malattie pericolose.
Le regole sono le seguenti:
- non usare le gambe per salare;
- Non salare i funghi troppo maturi, flaccidi e non abbastanza freschi;
- delicatamente (per non rompere i cappelli fragili) e sciacquare a fondo i bianchi sotto l'acqua corrente, rimuovendo detriti e sporco;
- Immergi i funghi lavati per diverse ore in acqua fredda.
L'ammollo dei bianchi è necessario per rimuovere uno specifico odore forte e un sapore amaro pungente, che conferisce il succo di latte ai funghi. Alcune casalinghe versano acqua bollente sui funghi.
Quando tutte le regole vengono seguite e seguite con precisione, puoi procedere direttamente alla salatura dei bianchi. Ci sono due modi: freddo e caldo.
Modo freddo di salare i bianchi
ingredienti:
- bianchi preparati al momento - 10 kg;
- salgemma non iodato - 400 g;
- aglio - 1 testa;
- semi di aneto - 50-100 g;
- radice di rafano - 10 cm con un diametro di 15-20 cm;
- pimento - 20-30 piselli;
- foglia di alloro - 5-10 pezzi
Attenzione! - L'ammollo dei bianchi preparati per la salatura in modo freddo dovrebbe essere aumentato a 1-2 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno 2-3 volte. Altrimenti, e in forma finita, i funghi saranno amari.
Prepara le spezie. Dividi l'aglio a fette, sbuccialo e tritatelo. Risciacqua la radice di rafano, rimuovi la pelle sottilmente e tagliala anche tu (puoi longitudinalmente). I semi di pimento e aneto possono essere leggermente sudati in un mortaio per massimizzare il loro sapore. Unisci tutte le spezie in una ciotola con il sale.
Sul fondo del contenitore preparato in anticipo (pentole, vaschette, barattoli), versare un po 'di miscela salata aromatizzata e adagiare la prima fila di quelli preparati, ad es. lavati e bagnati, i bianchi. Impilare i funghi con il cappello in giù. Cospargere la prima fila di sale e spezie e adagiarvi la seconda fila, poi la terza, la quarta e tutte le successive, senza dimenticare di cospargere gli strati con una miscela di sale piccante. Copri l'ultima fila con una garza, metti un cerchio di legno e un carico (pietra, vaso d'acqua, ecc.). Metti una ciotola di funghi in un luogo fresco. I bianchi saranno pronti tra un mese e mezzo.
Un modo caldo per mettere in salamoia i bianchi
Questo metodo è un po 'più complicato del primo, ma dopo che i funghi sono forti, non si sbriciolano, vengono conservati più a lungo e puoi mangiarli senza paura. È vero, un aroma come quello della salatura a freddo non è prevedibile.
I bianchi lavati e imbevuti si riempiono di una salamoia debole (50 g di sale per litro di acqua), hanno dato fuoco. Mentre bolle, riduci il calore a medio e cuoci per 8-10 minuti, mescolando e rimuovendo la schiuma. Sciacquare i funghi bolliti sotto l'acqua corrente e lasciarli cadere in uno scolapasta per rendere l'acqua del bicchiere. Quindi trasferiscili sui piatti preparati: una padella o un barattolo, cospargendoli di spezie ed erbe profumate. Bollire la salamoia al ritmo di 200 sale per 1 litro di acqua e versare i bianchi in modo che siano completamente coperti di salamoia. I funghi salati in questo modo sono considerati pronti dopo 20-25 giorni.
E in conclusione. C'è un'opinione pubblica secondo cui i bianchi, come funghi, funghi allo zafferano, erba di latte, non hanno bisogno di spezie ed erbe aromatiche per la salatura, che possono oscurare, distorcere o distruggere completamente il gusto dei funghi. Ma, come si suol dire, questa è una questione di preferenze gastronomiche individuali, tutti salano i bianchi come pensano siano giusti, secondo il loro gusto.
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