Tali incomprensibili metodi di cottura della gente comune, come l'esposizione all'azoto liquido, il congelamento con ghiaccio secco e l'uso di evaporatori rotanti sembrano cosmici, ma sono la base della cucina molecolare.
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La trasformazione del processo di cottura in arte può essere tranquillamente attribuita a una direzione moderna come la cucina molecolare. I gusti gastronomici cambiano e la moda culinaria impone a ristoranti e chef nuove regole del gioco, dove domina la vera chimica. Il fatto che le ricette molecolari abbiano conquistato il mondo e divenuto mainstream è dimostrato dalle valutazioni annuali, mettendo in primo piano i maestri eminenti di questo settore: Ferrand Adria e Heston Blumenthal.
La cucina molecolare sembra almeno inusuale, il che porta spesso a tutti gli ospiti del ristorante il risentimento. L'ordine della loro presentazione può violare completamente le tradizioni accettate. Quando si ordinano i set, i buongustai possono ottenere fino a 30 diverse composizioni con le combinazioni e le forme di realizzazione più straordinarie. Per i conservatori, questo approccio alla cucina non è ancora compreso. Secondo gli chef classici e molti specialisti culinari, la cucina molecolare non è solo una perdita di tempo, ma anche i tuoi soldi.
I fondatori della cucina molecolare la vedono come una nuova fase tecnologica nello sviluppo della cucina moderna, che i chimici hanno toccato per creare. I cuochi si sono interessati a quali processi chimici avvengono nelle loro pentole e come possono essere controllati. I più avanzati in questo senso furono lo chef inglese del ristorante Fat Duck Heston Blumenthal e il maestro spagnolo Ferran Adria, che lavoravano nel ristorante elBulli. Ai creatori stessi non piace usare il termine "cucina molecolare", spiegando il fatto che lo scopo principale del loro lavoro è quello di creare piatti migliori e non importa quali mezzi tecnici siano stati coinvolti in questo processo.
Nebbia affascinante di azoto liquido
Grazie alla sua assoluta sicurezza e all'evaporazione istantanea dell'azoto liquido, è conveniente utilizzarlo per congelare la cucina molecolare su un piatto prima di servire. La mousse al lime più popolare con l'aroma del tè verde, che ricorda un dolce dessert di gelato e meringa con un gusto di freschezza agrumata. L'enorme vantaggio di questo capolavoro è l' assoluta assenza di grasso. Nonostante il fatto che l'azoto liquido sia diventato proprietà degli chef molecolari dieci anni fa, questo metodo è stato scoperto nel 19 ° secolo per la preparazione del gelato.
Anidride carbonica ghiaccio
A differenza di un congelatore convenzionale, il ghiaccio secco può congelare uniformemente i piatti ed è più economico dell'azoto liquido. Nella cucina tradizionale, l'anidride carbonica concentrata viene utilizzata nell'acqua frizzante e nello champagne. La foschia rimasta dal riscaldamento del ghiaccio secco influenza le papille gustative e ti consente di creare qualsiasi atmosfera per un pasto.
Magia spumeggiante
Il nome professionale del capolavoro di schiuma è "espuma" e dovrebbe essere in grado di cucinare tutti gli chef rispettosi della cucina molecolare. Come risultato di manipolazioni complesse, si ottiene un'essenza fragrante con un contenuto minimo di grassi e calorie e il gusto del prodotto viene conservato nella sua forma pura. Espuma è prodotta con entusiasmo da carne, vari tipi di frutta e verdura e noci.
Una delle ricette più popolari della cucina molecolare era il gusto infantile semplice e preferito del pane Borodino con olio vegetale aromatico e sale, che veniva servito come mousse d'aria direttamente su un cucchiaio. Poiché le salse possono essere considerate la base della cucina francese classica, gli Espum sono diventati una scoperta evolutiva per creare una nuova generazione di salsa leggera, delicata e senza peso.
Digestione di sostanze in una centrifuga
La separazione dei componenti solidi e liquidi del prodotto può essere vista non solo nella cucina molecolare, ma anche nella creazione di concentrato di pomodoro senza trattamento termico, variando il contenuto di grassi del latte e la separazione industriale del miele dai favi. Ciascuna delle sostanze risultanti, compresa la schiuma, può essere utilizzata nella ricetta. La separazione del grasso dai prodotti conferisce loro una forma più leggera e un gusto ricco.
Le meraviglie del bagno sottovuoto sous-vide
Una caratteristica del metodo del bagno d'acqua è il lungo tempo di cottura dei piatti chiusi in confezioni sottovuoto. In questo caso, la temperatura languente non supera i 60 gradi e può allungarsi per tre giorni. Questo approccio è stato inventato nel 19 ° secolo, ha permesso di concentrare il gusto e rendere la trama più densa e succosa. A tal fine, i ristoranti di cucina molecolare acquistano soprattutto bagni d'acqua con termostati.
Fermentazione assoluta
Con l'aiuto di speciali enzimi transglutaminasi, le strutture proteiche di diverse parti si fondono. È in questo modo che nascono i famosi bastoncini di granchio, costituiti dalla sostanza di pesce trasformata surimi, noodles di soba, e in medicina il sangue si coagula sotto l'influenza di questi enzimi. I prodotti della fermentazione sono assolutamente sicuri e agiscono solo come catalizzatore o colla naturale. Ciò ha comportato la salsa di soia e di pesce e la cucina molecolare, il famoso panino mezzo sgombro.
Ottenere concentrato da un evaporatore rotante
Il trattamento termico con evaporazione classica può cambiare radicalmente gli aromi dei prodotti freschi, quindi l'uso di un evaporatore rotante per ottenere un concentrato è stato un passo avanti nella cucina molecolare. Una caratteristica distintiva di questo metodo di evaporazione è l'uso di acqua fredda in combinazione con bassa pressione e rotazione di un recipiente pieno di liquido. Quindi risulta un prezioso concentrato di oli essenziali di una grande varietà di prelibatezze ed erbe fresche.
