Macellare un maiale non è un compito facile, che richiede determinate abilità e destrezza. Un punto importante in questo processo è l'emorragia delle carcasse. La mancanza di sangue migliora la presentazione e il gusto della carne.
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Più spesso un maiale viene ucciso, colpendo il collo, tra la testa e il corpo, a volte viene ucciso con un coltello nel cuore. In questo caso, è necessario tagliare immediatamente l'arteria carotidea e la vena giugulare, in modo che il sangue scenda. Quindi la carcassa viene posata su un tavolo o sospesa e le setole vengono bruciate. Lo fanno con il gas collegando un bruciatore al cilindro o con una fiamma ossidrica.
I muscoli della metà superiore del corpo del maiale lavorano meno durante la vita, quindi la carne del collo durante il trattamento termico è tenera e succosa. Per costolette o carne di maiale bollita dal collo è un'ottima opzione.
Mentre le setole bruciano, vengono raschiate con un coltello. Dopo aver completato questa procedura, la carcassa è "annerita" - bruciano completamente la pelle in un colore marrone scuro. Il maiale è coperto con uno straccio imbevuto di acqua calda per diversi minuti in modo che lo strato annerito sia immerso, strofinato e lavato fino al bianco, lavando accuratamente la testa e le gambe.
A volte diventa necessario rimuovere la pelle. Praticare un'incisione intorno alla testa. Taglia la pelle vicino ai genitali. Cominciano a sbucciare la pelle dalle zampe posteriori al lato della testa, tirando la pelle con una mano e la seconda viene accuratamente separata dal grasso con un coltello. Dopo aver rimosso la pelle da un lato, il maiale viene girato. La pelle cosparsa è cosparsa di sale grosso, arrotolata con setole e lasciata salare.
Dopo aver terminato la lavorazione delle pelli, la carcassa viene girata sulla schiena, posiziona i tronchi sotto i lati in modo che non cada, separano la testa, le gambe lungo l'articolazione del ginocchio, tagliano il peritoneo o praticano un'incisione nella linea mediana, puliscono il sangue nella cavità toracica con uno straccio (non è possibile lavare) e, tagliando lo sterno, togliere gli interni: stomaco, fegato, intestino. Fallo con attenzione, cercando di non strappare l'intestino.
Il maiale è diviso in prima e seconda categoria. Il secondo include: avambraccio (nocca), carri armati con un taglio al collo, bacchetta, carcassa rimanente - il primo grado.
Seguendo i visceri, rimuovono il grasso interno, separano i reni, mettono tutto in una ciotola pulita. Taglia il diaframma e con esso cuore e polmoni. La cistifellea viene rimossa dal fegato, le incisioni vengono fatte nel cuore, lavate con il sangue, il fegato viene piegato in una bacinella. Se hai intenzione di preparare salsicce fatte in casa, rilascia il contenuto dall'intestino crasso e dal piccolo e risciacqua.
Il prossimo passo è rimuovere il grasso sottocutaneo, ritagliarlo con le cinghie. È diviso in strutto - uno strato sottocutaneo denso, uno spessore di oltre 2 cm e uno strutto - uno strato sottile, fino a 1, 5 cm di spessore, morbido. La carcassa viene tagliata in parti in un certo ordine - prima, tagliata a metà lungo la colonna vertebrale, quindi divisa secondo lo schema: gambe (scapola e prosciutto), petto, collo, lombo sono separati da giunture. In inverno, la carne viene conservata in grandi pezzi, appesa a ganci. Per la conservazione in frigorifero, è necessario disossare: la separazione della polpa dalle ossa.
Artigiani esperti producono carcasse su articolazioni e vertebre solo con un coltello, senza un'ascia.
I tendini vengono tagliati sulla scapola, la polpa viene tagliata e il pezzo stesso viene diviso in omero e ossa della spalla. La carne viene tagliata a strati dal collo, l'osso viene diviso lungo le vertebre, la polpa viene separata dalle costole, le costole vengono tagliate. Pezzi di carne vengono tagliati lungo le vertebre di un lombo.