Stinco di maiale al forno è la stella di molte cucine popolari. Questo piatto è economico, abbondante e profumato, funge da spuntino ideale per la birra, quindi non sorprende che lo stinco sia particolarmente popolare in Germania, Repubblica Ceca, Austria e Polonia. Icebein e Schweinhaks, golonka e ginocchio di cinghiale al forno: questi piatti sono conosciuti ben oltre i loro paesi d'origine e sono inclusi nel tesoro delle migliori ricette della cucina mondiale.
Scegli la tua ricetta
Ne avrai bisogno
- Shvaynhakse (Schweinshaxe)
- - 2 stinchi di maiale;
- - 2 carote medie;
- - 4 gambi di sedano;
- - 1 gambo di porro;
- - 1 testa di cipolla;
- - 2 foglie di alloro;
- - 10-12 piselli di pepe nero;
- - ½ cucchiaino di semi di cumino;
- - sale;
- - 300 ml di birra scura.
- Per cavolo
- - 1 testa di cavolo rosso;
- - 2 grandi mele di varietà acide;
- - 1 testa di cipolla;
- - 3 cucchiai di burro;
- - 2 cucchiaini di sale macinato finemente;
- - 8 piselli di pepe nero;
- - 2 spicchi d'aglio;
- - 4 bacche di ginepro;
- - 1/3 di tazza di zucchero semolato;
- - 1 tazza di aceto di mele;
- - 3 cucchiaini di amido di mais;
- - 3 cucchiaini di acqua bollita.
- Per gli gnocchi:
- - 1 tazza di farina di frumento;
- - ¼ tazza di latte intero;
- - 4 tuorli d'uovo;
- - 1 cucchiaino di sale macinato finemente;
- - 2 cucchiai di burro.
- Rotolo di birra o stinco polacco
- - 2 cosce di maiale;
- - 1 cucchiaio di sale marino grosso;
- - 6 spicchi d'aglio;
- - 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato;
- - 1 cucchiaino di paprika;
- - 3 teste di cipolle bianche;
- - 2 carote medie;
- - 2-3 gambi di sedano;
- - 500 ml di birra leggera;
- - 300 ml di birra scura;
- - 150 ml di miele liquido leggero;
- - 100 g di senape granulare;
- - 3 foglie di alloro;
- - 6 piselli di pepe nero;
- - 5 spicchi di chiodi di garofano.
- Ginocchio al cinghiale
- - 2 stinchi di maiale;
- - 1 testa di cipolla;
- - 1 carota;
- - 1 litro di birra scura;
- - 2 foglie di alloro;
- - 2 spicchi di chiodi di garofano;
- - 4 spicchi d'aglio;
- - 6 piselli di pepe nero;
- - 1 cucchiaino di semi di cumino;
- - 50 g di finocchio verde;
- - 1 cucchiaio di miele liquido;
- - 1 cucchiaio di senape di grano.
Manuale di istruzioni
1
Come scegliere uno stinco
Lo stinco è un taglio di carcassa di maiale, noto anche come stinco di maiale. Fa parte della coscia di maiale, che inizia sopra gli zoccoli e termina nell'area dell'articolazione del ginocchio dell'animale. È costituito da un gran numero di pelle, legamenti, tendini. Per la cottura è necessario uno stinco di maiale, poiché contiene più carne. La parte anteriore è adatta solo per fare zuppe e gelatine. Uno stinco di qualità ha una pelle pulita e bianca, senza macchie scure, la carne sul taglio è rosa, umida, elastica, grassa, senza il minimo accenno di giallo.
2
Shvaynhakse (Schweinshaxe)
Schweinhax è una ricetta tradizionale bavarese al gambo al forno. Questo piatto è impensabile senza gnocchi di patate e cavolo rosso brasato. Lavare la carne, pulire bene la pelle con un pennello. Fai bollire circa 3 litri di acqua in una casseruola larga e larga. Sbucciare la cipolla e la carota e mettere in acqua bollente, aggiungere i gambi di sedano, i porri, le foglie di alloro, il cumino, il pepe e condire con sale. Immergi il gambo nella padella e abbassa il fuoco al minimo. Cuocere il gambo da 1 ora a 1 ora e mezza, rimuovendo costantemente la schiuma. Preriscalda il forno a 180 ° C. Metti lo stinco di maiale in una teglia con l'estremità più ampia verso il basso. Usa un coltello affilato per pungere la pelle su tutta la superficie della bacchetta. Cuocere il maiale per 1 ora e mezza, versando periodicamente birra scura sulla carne per i primi 30 minuti. 10 minuti prima della cottura, accendi la griglia per formare una bella crosta dorata. Se la funzione "grill" non è disponibile nel forno, è sufficiente aumentare la temperatura a 220 ° C. Non dimenticare che prima di servire, la carne dovrebbe riposare per circa 10 minuti.
3
Dopo aver messo la nocca in forno, è ora di guarnire, iniziando con il cavolo. Taglia la testa con una cannuccia lunga. Rimuovere l'anima dalle mele e tagliarle a strisce, sbucciare e tritare le cipolle a semianelli. Sciogli il burro in una padella larga con un fondo pesante, aggiungi cavolo, mele e cipolle. Salare e pepare, aggiungere gli spicchi d'aglio, le bacche di ginepro, lo zucchero e l'aceto di mele, mescolare e portare a ebollizione. Coprire e ridurre al minimo il calore. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Poco prima della cottura, aumentare il calore al massimo, portare ad ebollizione e versare l'amido mescolato con acqua. Mescolate, spegnete il fuoco e lasciate agire per 3-5 minuti. Servire con lo stinco.
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Lessare le patate con la buccia, scolare l'acqua e lasciare raffreddare leggermente. Sbucciare e schiacciare con una cotta. Aggiungi tuorli, latte caldo, sale, un pizzico di noce moscata e 150 g di farina. Impastare un impasto soffice ed elastico. Immergendo le mani nella farina, forma degli gnocchi. Lessali in abbondante acqua bollente salata. Gli gnocchi vengono fatti bollire per circa 20 minuti. Rimuovere gli gnocchi con un cucchiaio forato e posizionarli su un piatto con una nocca.
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Rotolo di birra o stinco polacco
L'articolazione polacca non viene solo prodotta nella birra, ma anche pre-marinata in una miscela di spezie e anche cotta in forno due volte, o anche tre volte. Da queste procedure, il piatto diventa speciale, con caratteristiche sfumature di gusto. Prima della cottura, le bacchette vengono accuratamente lavate, asciugate con salviette di carta e strofinate con una miscela di aglio, sale, pepe nero appena macinato e paprika passate attraverso una pressa per aglio. Lo stinco speziato si marina in frigorifero. In modo che la carne cruda non sia ventilata e che non venga a contatto con altri prodotti, è necessario avvolgerla in una pellicola trasparente. Dopo 10-12 ore, pulire la bacchetta dalla miscela piccante e metterla nel forno preriscaldato a 180 ° C.
6
Lavare le verdure, sbucciarle e tagliarle a pezzi grossi. In una grande padella con un fondo pesante adatto per la cottura, sciogli il grasso di maiale e friggi le carote, le cipolle e il sedano fino a dorarli. Trasferisci lo stinco nella padella e riempilo di birra, aggiungi alloro, senape, grani di pepe e chiodi di garofano, miele. Porta a ebollizione il composto. Quindi puoi ridurre il calore e preparare lo stinco nella birra, coprire, a fuoco basso, per 2-3 ore. Nel gambo finito, la carne esfolia dalle ossa. Alcune casalinghe servono lo stinco dopo questa fase, mentre altre preferiscono mettere la carne su una teglia e cuocerla in forno, riscaldata a 200 ° C, per formare una crosta dorata. Esiste un altro modo di cucinare gli stinchi in polacco: dopo aver versato carne e verdure con la birra, coprire la padella con un coperchio ignifugo o avvolgerla in diversi strati di pellicola e metterla in un forno preriscaldato a 180 ° C per 2-3 ore. Poco prima della cottura, rimuovere il coperchio o la pellicola in modo da formare una crosta croccante sulla carne. Servire lo stinco in polacco con rafano, crauti in umido o freschi, patate al forno, pane fresco e birra.
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Ginocchio al cinghiale
La preparazione di un piatto ceco chiamato ginocchio di cinghiale al forno differisce dalla versione polacca della ricetta in diversi dettagli essenziali. I cechi non decapano lo stinco lavato e asciugato e non li cuociono in anticipo, ma immediatamente li mandano nella padella con verdure sbucciate e tritate, foglie di alloro, grani di pepe neri e chiodi di garofano. Quindi il contenuto del piatto viene versato con la birra in modo da coprire metà della coscia, portare ad ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Dopo un'ora, devi girare la nocca sull'altro lato e aggiungere la radice di prezzemolo fresco, i semi di cumino, le verdure di finocchio e cuocere per un'altra ora. La nocca bollita viene rimossa dal brodo, spalmata su una teglia e unta con una miscela di miele e senape. Il ginocchio viene cotto in forno preriscaldato a 180 ° C per 40-60 minuti.
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