Le proteine montate in schiuma spessa o, come dicono i cuochi, a picchi duri sono utilizzate in molte ricette di cottura e altro ancora. Qui ci sono vari soufflé, meringhe e meringhe, smalti e panna. Indipendentemente dallo scopo per cui si battono gli scoiattoli, ci sono diversi fattori che possono influenzare negativamente la schiuma proteica e trasformare le tue affascinanti avventure culinarie in un disastro completo.
Scegli la tua ricetta
Ne avrai bisogno
- - uova;
- - zucchero o zucchero semolato;
- - acido.
Manuale di istruzioni
1
Freschezza delle uova È meglio sbattere le uova che hanno almeno 3-4 giorni. In un uovo fresco, le proteine sono "più spesse" e si agitano più duramente, dando meno volume. Un uovo “più vecchio” ha proteine più sottili e sebbene la schiuma da essa prodotta sia meno stabile, è più grande.
2
Separare le proteine Ricorda che separare le proteine refrigerate dal tuorlo è molto più facile del riscaldamento, quindi tieni le uova in frigorifero fino a quando non stai per romperle. Non lasciare che il tuorlo entri nella ciotola con le proteine, non consentirà loro di assumere la quantità desiderata. Se tuttavia entra un po 'nel contenitore, sparpagliati con l'aiuto di mezzo guscio d'uovo. In nessun caso non provare a farlo con le dita, anche se sei sicuro della loro assoluta pulizia. C'è sempre un po 'di grasso sulla pelle e previene anche la formazione di schiuma.
3
Temperatura delle proteine Prima di montare, portare le proteine a temperatura ambiente. Sì, gli scoiattoli freddi si muovono più velocemente, ma quelli caldi danno schiuma abbondante, rigogliosa e resistente, hanno più bolle d'aria.
4
Pentole Preparare un recipiente di vetro, acciaio inossidabile o rame perfettamente pulito e asciutto. I piatti di plastica assorbono spesso grasso e umidità. Anche poche gocce d'acqua possono rovinare la tua meringa. Ecco perché non è consigliabile frustare le proteine in ambienti con elevata umidità.
5
Velocità del miscelatore Inizia a sbattere le proteine a bassa velocità, passando gradualmente al mezzo. Più frustate la schiuma, più piccole sono le bolle e più si formano, il che aumenta il volume e dà una struttura stabile.
6
Somministrazione di zucchero Non iniettare zucchero o zucchero a velo prima di montare la proteina. Tali azioni porteranno al fatto che il tempo speso per ottenere una schiuma stabile stabile raddoppia. In media, almeno 2 cucchiai di zucchero vengono messi su una proteina. Quando versi tutta la sabbia senza smettere di frullare, prendi un po 'di schiuma e strofina tra le dita. Dovrebbe sembrare liscio, senza cereali, ma non troppo duro. Se senti cristalli di zucchero, continua a sbattere fino a quando non si dissolvono.
7
Stabilizzanti Un acido come succo di limone, tartaro o aceto da tavola fungerà da stabilizzatore per la schiuma. Usa circa mezzo cucchiaino di uno di questi ingredienti per ogni 4 proteine.