Di recente, le olive e le olive hanno iniziato ad apparire frequentemente sui nostri tavoli. Sugli scaffali dei negozi ci sono molte varietà - con noccioli, buchi, secchi, ripieni. È tutto molto gustoso! Ma è utile?
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Olive e olive - che cos'è
Nel nostro paese, l'idea sbagliata che le olive siano olive non mature si è radicata. Cioè, il frutto dell'olivo, preso dall'albero in verde, è il prodotto che chiamiamo "olive", e il frutto maturato in nero è, a nostro avviso, "olive".
In realtà, "olive" è una parola slava antica (presa in prestito dal greco) ed esiste solo nel nostro paese. In tutto il mondo, i frutti dell'olivo, che hanno raggiunto la piena maturità e sono stati scuriti, sono chiamati " olive nere", ma non "olive".
Per capire cosa mangiamo sotto forma di un prodotto che dice "Olive", vediamo come le olive si distinguono per il loro grado di maturità e colore.
1. Olive verdi Bacche acerbe, abbastanza dure a causa del piccolo accumulo di petrolio in questa fase di maturità. Il colore varia dal verde pallido al giallo oliva. Il gusto è amaro.
2. Maturità combinata. I frutti sono nella fase di mezza maturità, mentre i frutti di bosco sono di colore verde oliva, rosa, viola e quelli più vicini alla maturità acquisiscono un colore castano. Il gusto diventa un po 'più morbido, ma c'è ancora una notevole amarezza. Tali frutti sono già usati per spremere l'olio, è già abbastanza in essi.
3. Totalmente maturo. I frutti in questa fase acquisiscono colore viola o nero, consistenza morbida, saturazione dell'olio, alcune varietà sono amare. Parte del raccolto è destinata alla trasformazione sotto forma di marinate, sottaceti, paste, mentre la maggior parte delle olive mature sono destinate all'olio.
4. E un'altra condizione delle olive, che tutti noi chiamiamo olive in Russia, sono le olive verdi che hanno subito un processo di trattamento chimico per rimuovere l'amarezza e poi sono diventate nere antracite.
Pertanto, le bacche scure che acquistiamo, pensando che si tratti di olive mature, sono in realtà, per lo più, olive acerbe, macchiate di sostanze chimiche.
Cosa determina il colore delle olive
Uno dei parametri principali con cui possiamo distinguere le olive mature da quelle colorate chimicamente è l'eterogeneità del colore. Tra le olive a maturazione naturale, è difficile trovare esattamente le stesse bacche di colore densamente antracite. Di norma, tutti sono colorati in modo non uniforme, poiché i raggi del sole, che conferiscono alla pelle un colore saturo, non cadono su tutti i frutti. E il loro colore sarà macchiato e, di regola, non nero carbone, ma viola, marrone scuro, marrone.
E cosa succede alle olive verdi che si trovano sulla linea di conserve? Alcuni di loro vengono lavati, i semi vengono rimossi su una macchina speciale e quindi sottoposti a ossidazione prolungata in una soluzione alcalina (soda caustica). Questo è un ambiente piuttosto aggressivo chiamato additivo alimentare E 524. L'ammollo prolungato in questa soluzione consente di rimuovere l'amarezza caratteristica (oleuropeina) dalle bacche e cambia il colore delle olive dal verde al nero. Quindi le materie prime vengono neutralizzate con acido, lavate con acqua, sale e ferro gluconato vengono aggiunte agli alimenti in scatola come stabilizzanti del colore (integratore alimentare E 579). A volte puoi trovare un analogo - lattato di ferro (E585). Per motivi di equità, si può notare che questi additivi sono approvati per l'uso nei prodotti alimentari.
Oltre alla tecnologia, parte delle olive verdi acerbe viene inviata alla marinata senza ossidazione. Quindi otteniamo olive verdi senza semi o farcite con limone, acciuga, ecc. Allo stesso tempo, il processo di rimozione dei semi è automatizzato e le bacche vengono farcite manualmente.
Se vuoi acquistare olive mature, colorate in modo naturale e non ossidate, allora la tua scelta è in scatola con nocciole, poiché le bacche scure mature diventano morbide ed è difficile rimuoverle.