Torte, panini e muffin sono spesso decorati con glassa di cioccolato lucida. Cucinarlo a casa non sarà difficile e anche i pasticceri principianti possono farlo. Esistono diverse ricette per fare la glassa al cioccolato, di cui è facile scegliere quella che si adatta ai tuoi gusti.
Scegli la tua ricetta
Ne avrai bisogno
- Ricetta base glassa al cioccolato
- - cioccolato;
- - crema;
- - burro;
- - aromi;
- - sale, peperoncino.
- Glassa al cioccolato bianco o colorato
- - cioccolato bianco;
- - crema;
- - colorante.
- Glassa al cioccolato fondente
- - cioccolato fondente;
- - zucchero a velo o sciroppo di zucchero;
- - Crema
- Glassa al cioccolato su scoiattoli
- - 2 albumi d'uovo;
- - 2 cucchiai di sciroppo di zucchero;
- - 1/3 di tazza di cacao in polvere naturale;
- - un pizzico di sale.
- Glassa al cioccolato su panna acida
- - 1 tazza di gocce di cioccolato;
- - ½ tazza di panna acida con un contenuto di grassi del 35%;
- - 2 bicchieri di zucchero a velo.
Manuale di istruzioni
1
Ricetta base glassa al cioccolato
Per fare una classica glassa al cioccolato, avrai bisogno di due parti di cioccolato per una parte di crema densa. Il cioccolato dovrebbe contenere dal 50 al 70% di fave di cacao e la crema deve essere presa con il 35% di grassi. Se la crema è meno grassa, aggiungono burro naturale. Il grasso aggiunge lucentezza alla glassa e aiuta a trattenere gli aromi. Per 1 tazza di crema al 20% di grassi, prendi due cucchiai di olio. La crema con un contenuto di grassi del 10% non deve essere utilizzata per la preparazione di smalti.
2
In una piccola casseruola, scalda la panna. Ridurre il calore a medio e sciogliere il burro in crema. Grattugiare il cioccolato su una grattugia grossa e trasferirlo nella ciotola del mixer. Inizia a versare una miscela calda di crema di burro, mescolando delicatamente. Il cioccolato dovrebbe sciogliersi completamente. Raffredda leggermente la miscela di cioccolato e sbattila con un mixer o una frusta. Quindi ottieni una massa omogenea e ricca di ossigeno, da cui uscirà una glassa liscia, simile a uno specchio.
3
Alcuni pasticceri preferiscono sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Per questo, un contenitore con gocce di cioccolato viene posto in un contenitore più ampio con acqua bollente e riscaldato a fuoco basso, mescolando costantemente. Nel cioccolato fuso si aggiungono gradualmente burro e panna riscaldata. Se versi la crema fredda nella cioccolata calda, la struttura della glassa cambierà in peggio, non sarai più in grado di ottenere la levigatezza e l'uniformità desiderate.
4
Per aromatizzare la glassa, puoi usare essenza di vaniglia, cannella in polvere, zenzero, cardamomo, alcool - rum, cognac, liquore. Le spezie dovrebbero essere aggiunte alla miscela calda, l'alcool può essere versato nel freddo. Affinché la glassa sia fragrante con gli agrumi, sostituisci parte della crema con alcuni cucchiai di succo di limone o d'arancia appena spremuto. Puoi correggere il gusto della glassa con un pizzico di sale, inoltre alcuni pasticceri mettono un po 'di peperoncino rosso nella glassa.
5
Le torte dovrebbero essere glassate poco prima di servire. La glassa al cioccolato naturale, se metti il prodotto decorato nel frigorifero in condizioni di temperatura errate, può diventare biancastra. Anche l'umidità in eccesso danneggia la glassa, quindi conserva la torta glassata in un luogo asciutto e leggermente fresco. Prima di coprire la torta con la glassa, è necessario raffreddarla, scrollarsi di dosso tutte le briciole dalla superficie e posizionare il prodotto su un piatto o un supporto speciale, dopo aver avvolto i bordi con carta da forno. Con una spatola larga e piatta in silicone, la glassa viene applicata prima sui lati della torta, in uno strato sottile, quindi decorare la parte superiore e tornare nuovamente ai lati. I tocchi finali vengono effettuati usando una spatola per pasticceria lunga e sottile. Appiattiscono la superficie della torta, quindi premendola ai lati, "levigano" la glassa attorno al prodotto stesso.
6
Glassa al cioccolato bianco o colorato
La tecnologia per fare la glassa al cioccolato bianco è leggermente diversa dalla glassa classica. Il cioccolato bianco è più morbido e inizialmente contiene già più grassi, quindi solo una piccola crema viene aggiunta ad esso. Per una tazza di cioccolato bianco grattugiato, prendi 2 cucchiai di crema al 20% di grassi. Mescolando il cioccolato, annegare a bagnomaria, quindi versare la crema calda in un ruscello sottile. La miscela è leggermente raffreddata e montata con un mixer. Il vantaggio della glassa al cioccolato bianco è che puoi dargli qualsiasi colore desiderato con i coloranti alimentari. Se aggiungi colorante liquido alla glassa, allora viene gocciolato nella massa raffreddata prima di montare. Il colorante in polvere viene prima sciolto in crema calda e combinato con cioccolato già colorato. A proposito, per ottenere una glassa perfettamente bianca, vale la pena colorare la massa di crema al cioccolato giallastra con una piccola quantità di colorante blu.
7
Glassa al cioccolato fondente
Per ottenere una glassa elegante e lucida a base di cioccolato fondente, vale anche la pena modificare leggermente la ricetta aggiungendo zucchero in polvere o sciroppo dolce alla massa. Una parte di cioccolato amaro dovrebbe assumere una parte di crema grassa e un decimo di sciroppo o ½ parte di polvere. Macina il cioccolato, scalda la panna a bagnomaria, aggiungi lo sciroppo o lo zucchero a velo e mescola bene, metti le gocce di cioccolato e scalda fino a quando non si scioglie. Raffreddare leggermente e sbattere il composto con un mixer o con una frusta. La glassa del cioccolato fondente sarà meno oleosa, quindi non aspettarti una lucentezza speciale da esso.
8
Glassa al cioccolato su scoiattoli
La glassa al cioccolato a base di proteine e cacao in polvere è chiamata rapida, anche se la tecnologia per la sua preparazione richiede alcune abilità dolciarie. Gli albumi, precedentemente portati a temperatura ambiente, si mettono in una ciotola e si mettono a bagnomaria. Batterli con un mixer a bassa velocità, aggiungendo gradualmente lo sciroppo. Quando le proteine vengono picchiate a picchi duri, smettere di riscaldare e rimuovere la ciotola con la massa dal bagnomaria. Setacciare il cacao in polvere attraverso un setaccio frequente e versarlo in un ruscello sottile nella glassa, mescolando costantemente con una spatola piatta e ampia.
9
Glassa al cioccolato su panna acida
In assenza di crema, puoi preparare una glassa al cioccolato su panna acida. Sciogli il cioccolato a bagnomaria. Mescola la panna acida con il sale, puoi aggiungere aromi. Montando leggermente la panna acida con una frusta, versare lo zucchero a velo setacciato attraverso un setaccio fine. Quando il composto è liscio, aggiungi il cioccolato fuso.
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