L'argomento di vivaci discussioni negli ultimi dieci anni è la questione del danno alla salute umana dei prodotti contenenti lievito. Gli scienziati non sono ancora stati in grado di raggiungere un consenso, ma il fatto che il pane fatto in casa preparato con lievito madre senza lievito è molto più gustoso e più aromatico del pane in scatola è evidente.
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Per cuocere il pane in casa, avrai bisogno di un po 'di pazienza, perché la preparazione del lievito senza lievito può richiedere circa tre giorni. Ma questo non richiede quasi la tua partecipazione: è sufficiente dedicare solo pochi minuti al giorno alla miscelazione e "alimentazione" della massa fermentata.
Cottura a lievito naturale
A seconda del piano per cuocere il pane - segale o grano, avrai bisogno della farina appropriata. Anche se alcuni fornai di casa sostengono che la pasta madre “di avviamento” può essere mescolata con qualsiasi farina, indipendentemente dal tipo di pane cotto.
Per iniziare la coltura, si mescolano 100 g di farina di segale o di grano con 100 ml di acqua o siero di latte. La massa risultante dovrebbe essere simile nella consistenza a una panna acida densa e uniforme.
La pasta madre viene coperta con un panno pulito e rimossa per la fermentazione in un luogo caldo. 2-3 volte al giorno, la massa viene accuratamente miscelata per migliorare il processo di acidificazione. La comparsa di piccole bolle indica che la pasta madre sta iniziando a "maturare".
Il secondo giorno, è necessario un "top dressing": altri 100 farina e 100 ml di acqua vengono aggiunti alla massa e miscelati accuratamente. Quando nel lievito compaiono molte bolle e si verifica un aumento significativo delle dimensioni, ciò significa che è completamente "maturo" e pronto per l'uso.
La pasta madre pronta può essere utilizzata per cuocere il pane, ma allo stesso tempo una piccola parte della massa deve essere messa da parte in un recipiente separato e conservata in frigorifero per preparare la porzione successiva di pasta madre sulla sua base.
La conservazione in frigorifero rallenta leggermente il processo di fermentazione, quindi è necessario "alimentare" il resto della coltura di avviamento solo una volta ogni 2-3 giorni. Un nuovo lievito questa volta sarà pronto molto più velocemente, perché acidifica in base al risultato della fermentazione della porzione precedente.
Pane senza lievito di segale cotto
Il pane di segale fatto in casa con lievito madre fatto in casa è ottenuto anche dalle casalinghe più inetti, mai muffe, ha un aroma e un gusto unici.
Per preparare l'impasto, avrai bisogno di 1 parte di pasta madre, 1 parte di acqua e quanta farina ci vorrà per ottenere una consistenza plastica uniforme. Non aver paura di spendere lievito: puoi prendere l'intero volume risultante, perché Per preparare una nuova porzione, è sufficiente che rimanga sulle pareti della nave in cui è stato immagazzinato il lievito.
L'impasto viene lasciato in un luogo caldo per 2-3 ore fino a quando non si alza, dopo di che si forma una pagnotta e viene posto su una teglia coperta con carta da forno. In modo che la crosta della pagnotta non si attacchi, la carta può essere leggermente unta con olio vegetale.
Se lo si desidera, è possibile aggiungere semi di lino, un po 'di noce moscata, sesamo all'impasto e cospargere la superficie con semi di coriandolo. Affinché il pane non si raffreddi per molto tempo, a volte vengono aggiunti due cucchiai di olio vegetale all'impasto: oliva, girasole, sesamo, ecc.
Al fine di evitare l'incrinatura della crosta superiore, vengono praticate piccole incisioni con un coltello affilato su tutta la superficie della pagnotta. Cospargere di pane con farina di grano e mettere in forno freddo.
Il riscaldamento lento del forno contribuisce a una migliore cottura del pane e alla formazione di una briciola rigogliosa. Il tempo di cottura dipenderà dalle caratteristiche del forno, la prontezza del pane viene controllata con uno stecchino: se può essere bloccato in una pagnotta e tolto a secco, il pane è pronto.
Dopo aver spento il forno, si consiglia di trattenere il pane per un po ', in modo che, raffreddandosi lentamente, "raggiunga" la piena prontezza.
