Konsome è il re dei brodi. Il consomme finito è assolutamente trasparente, con un aroma delicato, un gusto distinto e una consistenza un po 'gelatinosa. Per ottenere un tale piatto, dovrai condurre una serie di operazioni culinarie.
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Consomme classico
La preparazione del consomme classico inizia con lo stock di base. Può essere cucinato su manzo, vitello, carne e ossa di uccelli o pesce. Non esiste solo un consomme vegetale. Ossa ricche di tessuto connettivo e cartilagine devono essere presenti nel "set di brodo" per conferire al tessuto una struttura gelatinosa a causa della gelatina in esse contenuta. Nel Medioevo, quando nacque la ricetta del consumo, il brodo veniva spesso cucinato dal gioco. Il brodo dovrebbe essere abbastanza forte, quindi o una doppia porzione di carne viene adagiata o viene bollita a lungo. Mirpua viene aggiunto al brodo pronto - una miscela di parti uguali di cipolle, carote e gambi di sedano, pomodori e albumi. L'acido di pomodoro e l'albumina dalle proteine aiutano a formarsi sulla superficie di un consolo di un coagulo particolarmente denso, indicato nella cucina francese classica come una "zattera", in cui si concentrano quasi tutti i coaguli che contaminano il brodo. Le verdure di zuppa aggiungono sapore. Quando si forma la "zattera", questa viene rimossa con un cucchiaio forato e il consolo viene fatto bollire per circa un'altra ora. Il liquido risultante viene passato attraverso un setaccio frequente e quindi le particelle più piccole di grasso vengono accuratamente rimosse. Questo viene fatto raffreddando il consommé e conducendo fogli di pergamena alimentare lungo la sua superficie.
Il classico consom è servito molto caldo, con sherry e tuorlo d'uovo o una crema salata "reale".