Gelatine, gelatine, gelatine di carne: tutti questi sono i nomi di un piatto, che consente alcune varianti di cottura e di servizio. Ad esempio, aspic suggerisce la presenza di un ingrediente principale preparato, magnificamente strutturato in forme porzionate, decorato con pezzi di uova o verdure, coperto da un sottile strato di gelatina. La gelatina fornisce un lungo languore di alcune parti di carcasse di manzo o maiale: bacchette, code, stucchi, zampe, guance e altri. La carne in gelatina può essere chiamata aspic e gelatina. Il secondo - più spesso.
Scegli la tua ricetta
Ne avrai bisogno
- - Gelatina;
- - prodotti a base di carne;
- - sale, spezie;
- - padella;
- - cucchiaio forato;
- - una ciotola;
- - colino;
- - piastre per aspic;
- - garza.
Manuale di istruzioni
1
Se hai intenzione di cucinare la carne in gelatina con l'aggiunta di gelatina, decidi se vuoi usare gelatina regolare o istantanea. La differenza nei metodi di lavorazione delle materie prime è la proteina parzialmente idrolizzata di origine animale. La gelatina si ottiene denaturando il collagene contenuto in alcune parti delle carcasse di bovini: pelle, cartilagine, articolazioni di stinchi e cosce. Alla fine del processo, viene schiacciato ed essiccato. Questo prodotto è istantaneamente solubile mediante ulteriore trattamento termico e una preparazione tecnologicamente leggermente diversa del prodotto iniziale, nonché una frazione più fine di granuli traslucidi. Comunque sia, le materie prime per la produzione di entrambi i tipi di gelatina sono la stessa cosa. Non è solo il fatto che il nome "colla per carne" sia stato costantemente associato ad esso, la gelatina non è un prodotto per i vegetariani. Per loro, puoi scegliere qualcosa con proprietà gelificanti simili - diciamo, agar a base di alghe o pectina che si trova nelle mele e negli agrumi.
2
Potresti voler acquistare gelatina in fogli, che è recentemente apparsa nei negozi al dettaglio. Proviene dall'industria dolciaria, dove è stato utilizzato con successo quasi dalla fine degli anni '80 del secolo scorso. Non è necessario dire che questa specie differisce sostanzialmente da quella cristallina - ordinaria o istantanea. Sia la composizione che la tecnologia di produzione sono identiche. Tuttavia, ci sono alcune differenze, ma non dipendono dal fatto che hai acquistato foglio o gelatina granulare. Sono in densità, che in alcuni paesi è determinata da Valence (nell'intervallo da 500 a 1300 unità), in altri - da Blum (da 150 a 300 unità). Maggiore è il "numero di gelatina", minore è la concentrazione della sostanza necessaria per la gelatina.
3
Presta attenzione al contenuto di umidità della gelatina acquistata. In un prodotto conforme a GOST, non è superiore al 16%. Se questo indicatore è più alto, la gelatina darà una soluzione meno forte, nonostante la densità. Un altro indicatore a cui raramente anche le brave casalinghe prestano attenzione è l'acidità. Lo standard statale richiede ai produttori di osservare un livello di 5-7 unità pH per una soluzione di gelatina all'1%, ma gli imprenditori disonesti spesso ignorano queste raccomandazioni. Naturalmente, deviazioni minori non influiranno sulla carne in gelatina, ma sulla gelatina di frutta o latte, così come su una serie di altri piatti da dessert, dove viene aggiunta la gelatina, certamente.
4
Calcola la forza e il volume della soluzione necessaria per la gelatina. In genere, le istruzioni per l'uso di un particolare prodotto secco sono fornite sul retro della confezione, ma se improvvisamente hai spruzzato della gelatina in un barattolo e non l'hai conservata, aggiungi alla velocità di 30-35 g di gelatina per ogni litro di brodo filtrato. Ricorda che la parte della fortezza sarà data alle parti di carne in gelatina che venivano cotte al suo interno. In questa raccomandazione, è necessario apportare una correzione: se tra le parti di carne ci sono code di manzo, cosce di maiale, ecc., La quantità di gelatina dovrebbe essere ridotta a 25-30 g. E se in cucina, dove la gelatina si congela, fa abbastanza caldo a causa delle batterie riscaldate, poi viceversa, aumentare a 35-40 g.
5
Quando prepari la carne in gelatina, prova a prenderla con carne e pollame con un alto contenuto di "colla per carne": prosciutti e stinchi di maiale, cosce di manzo, cosce di pollo. Quelle parti che possono contenere residui di setole bruceranno sicuramente a fuoco vivo. Non c'è niente di peggio che trovare un tale "regalo" nella tua gelatina domestica. Cuocere i prodotti a base di carne in brodo salato per almeno 3-4 ore, quindi rimuovere e smontare, monitorando attentamente la presenza di piccole ossa che potrebbero essere nella padella a causa del taglio di qualità non ottimale. Filtra prima il liquido attraverso uno scolapasta, poi attraverso una garza, piegato in più strati.
6
Sciogli la gelatina regolare in acqua fredda secondo la ricetta indicata sulla confezione. In media, richiede ammollo per mezz'ora. Istantaneo: non pre-ammollo (ma ricorda che il prodotto secco viene aggiunto al brodo e non viceversa). Quindi riscaldare la gelatina imbevuta fino alla completa o quasi completa dissoluzione, portando gradualmente la temperatura della soluzione a 60-65 gradi. Cerca di non impiegare più di 7-8 minuti. Un aumento della temperatura o del tempo di riscaldamento è irto della formazione di un odore specifico di "colla", completamente indesiderabile nella gelatina finita. Filtrare la gelatina disciolta, versare nel brodo, mescolare, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare leggermente. Nel frattempo, adagiare l'aglio tritato in uno stampo gelatinoso, alcuni piselli di pepe nero e un paio di foglie di alloro. Tritare i prodotti a base di carne, distribuendoli uniformemente.
7
Versare con cura il brodo mescolato con la soluzione di gelatina (o asciugare se lo si è scelto). Si consiglia di lasciare almeno 3-4 cm di spazio libero in piatti, ciotole o contenitori. Cerca di non spostare i contenitori, lasciandoli riposare per diverse ore. Se sequestrato, è possibile trasferire in frigorifero. Lasciateli aspettare dietro le quinte.
8
Servi l'aspic sugli stessi piatti che hai fatto tu. Nelle occasioni più solenni, servire su un piatto porzionato, guarnendo con gocce di salsa e rametti di erbe fresche. Tradizionalmente, il miglior accompagnamento a tutti i tipi di gelatine e aspic è il rafano. Le tendenze gastronomiche di oggi prescrivono di colorarlo con coloranti naturali - ad esempio, succo di carota o barbabietola, come opzione - succo di spinaci.
Presta attenzione
È importante conservare correttamente la gelatina; sotto l'influenza della luce solare diretta, le sue proprietà di consumo possono deteriorarsi.
Consigli utili
Il miglior accompagnamento di carne in gelatina è il rafano.