La selezione di segatura per il fumo gustoso e saporito non è meno importante del corretto acquisto di prodotti alimentari freschi e adatti a questo processo. In effetti, in questi piccoli frammenti sta la forza che può dare un accompagnamento raffinato e speziato a qualsiasi materia prima, a volte anche più ordinaria.
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Manuale di istruzioni
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Si ritiene tradizionalmente che un frammento delle seguenti specie di piante - ginepro e ontano - sia il più adatto per il fumo corretto e saporito; le seguenti specie di alberi, come nocciola aromatica, betulla, acero e melo, frassino, quercia, pera, susina e altri frutti, sono leggermente meno popolari. cultura. Inoltre, si ritiene che qui si debba dare la preferenza ai rami ottenuti dalla potatura degli alberi in primavera. Le miscele di fumo saranno appropriate in questo caso. Le combinazioni di mela, pera e prugna, nocciola e quercia sono generalmente considerate le migliori, ma non ci sono regole rigide qui, quindi puoi navigare concordando solo con i tuoi gusti.
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Se non ti fidi delle patatine, ti piace cucinare da solo o hai il materiale necessario che vuoi usare per fumare a casa, devi seguire alcune regole importanti. Ad esempio, è il legno che deve essere utilizzato, non la corteccia del legno, poiché il primo è in grado di dare alle carni affumicate quell'aroma sbalorditivo. Ancora di più, la corteccia di alcuni tipi di alberi può danneggiare il prodotto cotto. Quindi la "pelle" di betulla darà alle carni affumicate un'amarezza completamente inutile.
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Si consiglia vivamente di non usare le conifere per fumare. Daranno tutto il loro sapore all'aria, ma solo quell'amarezza inutile andrà nel prodotto. A proposito, in Francia, dove cucinare non è solo un hobby per le casalinghe, ma un'arte vera, solo il castagno, il salice e gli alberi da frutto sono usati per fumare. Ma ci sono piccole eccezioni, ad esempio, nella regione francese della Savoia, per la preparazione di salsicce tradizionali locali, è considerata adatta solo una miscela di aghi di conifere e coni di abete. In modo che l'amarezza non venga trasmessa alle carni affumicate, sono avvolte in uno strato molto denso di garza, che assorbe tutto ciò che non è necessario.
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L'aspetto del legno e delle scaglie influenza non solo il gusto e l'aroma del prodotto, ma anche il colore delle carni affumicate. Ad esempio, il mogano può dare un colore dorato al prodotto, mentre l'ontano e la quercia danno un colore brunastro. A sua volta, faggio, acero e tiglio, che sono spesso usati quando si fuma il pesce, gli conferiscono una tonalità dorata molto appetitosa. Anche i trucioli di carpino danno un colore molto insolito.
Consigli utili
Dopo aver scelto il legno, deve essere tagliato. La dimensione ottimale delle scaglie è di circa 1, 5-2 centimetri. Questo parametro fornisce al legno una combustione minima ottimale e quindi la combustione senza fiamma.