Molecole, atomi, chimica, scienza. Sono queste associazioni che sorgono quando si parla della cucina molecolare. Le immagini che ne derivano non sono casuali, poiché la gastronomia molecolare appartiene davvero a uno dei rami della scienza dell'alimentazione: la trofologia.
Scegli la tua ricetta
Nonostante il fatto che la cucina molecolare sia una branca della scienza, la sua popolarità sta solo crescendo. I ristoranti più alla moda hanno nel loro menu piatti preparati con il metodo scientifico.
Come la scienza è arrivata in cucina
Il processo di cottura non è mai stato valutato scientificamente. Esperimenti fisico-chimici sul cibo furono condotti per la prima volta dal professore francese Nicholas Curtie. A metà degli anni '70 del secolo scorso, iniziò a sistematizzare la conoscenza dei principi fisico-chimici della cucina.
Kurti è considerato simile dal chimico francese Herve Thys. Fu lui a raccogliere almeno 25 mila ricette ordinarie e ad elaborarle. Yew è considerato il primo medico di gastronomia molecolare. Le ricette di Tees sono regolarmente pubblicate sulla pagina web del famoso chef Pierre Gagner.
Come preparare la cucina molecolare
Qual è il principio della gastronomia molecolare? Nella formazione di legami molecolari nel prodotto a seguito di un certo regime di temperatura. Sembrerebbe noioso e poco interessante.
Ma nella cucina molecolare, il cuoco è un vero alchimista. Conosce i segreti della fantastica trasformazione dei prodotti.
Le trasformazioni di banali piatti nella cucina molecolare avvengono con l'aiuto di diverse tecniche specifiche:
- zhelefikatsiya: l'uso di additivi gelificanti (agar-agar o gelatina) per dare al piatto una consistenza gelatinosa;
- La sferificazione è la tecnica di cucina molecolare più eccitante. La combinazione di alginato di sodio e lattato di calcio consente di servire il piatto sotto forma di una sfera, è in esso che si conclude l'intero gusto del piatto;
- emulsionamento: montare qualsiasi liquido in una schiuma si ottiene aggiungendo emulsionanti (lecitina di soia);
- raffreddamento rapido - l'uso di azoto liquido nel congelamento istantaneo degli alimenti, la consistenza di tali piatti è molto delicata.
Oltre alle tecniche speciali, le temperature di cottura o frittura appositamente selezionate svolgono un ruolo importante. Ad esempio, cuocere al forno per molto tempo a basse temperature consente di ottenere una struttura incredibilmente morbida del prodotto.
L'elenco delle tecniche è incompleto, poiché ogni chef di cucina molecolare ha i suoi segreti e scoperte.
