Il risotto è un piatto italiano, il cui nome si traduce in "riso", quindi è facile intuire che la cosa più importante nella sua preparazione è il riso. Dovrebbe essere morbido all'esterno e duro all'interno.
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Riso per risotto
Solo tre varietà di riso sono adatte al risotto: arborio, carnaroli e nialo vialone. Queste sono varietà italiane. A differenza del normale riso, contengono due tipi di amido: l'amilopectina, l'amido all'esterno e l'amilasi - l'amido all'interno del chicco di riso. È grazie all'amido, che si trova sulla superficie del chicco di riso, che il piatto finito è cremoso e morbido all'esterno. Pertanto, prima della cottura, questi tipi di riso non devono mai essere lavati. E l'amido all'interno del chicco rende il piatto finito "al dente", che significa "per dente", cioè il riso finito rimane un po 'duro dentro.
L'arborio è la varietà di riso più comune e prontamente disponibile. I chicchi di questo riso sono grandi, quindi è più facile ricavarne risotti. Contengono anche una grande quantità di amilopectina. L'unico inconveniente di questo riso è che dopo la cottura deve essere servito immediatamente, poiché in pochi minuti si unirà e si trasformerà in porridge. Pertanto, questa varietà di riso è ideale per la preparazione di risotti classici, senza contorni complessi. Ad esempio, risotto con formaggio o funghi.
Carnaroli - riso con grandi chicchi allungati che contengono amilopectina e amilasi. Delle tre varietà, questa è la più costosa, ma allo stesso tempo è la più versatile. Fare risotti con questo riso è più difficile. Il riso cotto mantiene il suo aspetto un po 'più lungo dell'arborio. Usalo più spesso per cucinare risotti con asparagi o selvaggina.
Vialone nano è la varietà di riso più inaccessibile. È spesso usato nella pratica del ristorante, poiché i chicchi di questo riso sono di dimensioni inferiori rispetto a quelli dell'arborio e hanno un basso livello di amilopectina. È adatto per preparare qualsiasi tipo di risotto.
Al momento dell'acquisto del riso, è necessario prestare attenzione alla data di confezionamento. Se il riso è stato confezionato per lungo tempo, è probabile che la confezione sia stata spesso trasferita e che i chicchi fossero tritati e incrinati. Se il pacchetto dice "riso per risotto", è probabilmente il tipo di arborio.