Le insalate sono servite non solo come piatti indipendenti, ma anche come contorno per piatti di carne e pesce. Molto spesso, le insalate includono patate. In un'insalata, le patate di pesce rappresentano fino al 42% della composizione di verdure, nell'insalata di carne - fino al 60%, in un'insalata capitale di pollame fino al 47%, ecc.
Scegli la tua ricetta
Le patate destinate alle insalate e agli antipasti sono bollite senza pelatura e pelate. Quando si bollono le patate in una buccia, si riduce la perdita di nutrienti. Tuttavia, in primavera, quando in questo periodo dell'anno il sapore delle patate di solito peggiora notevolmente dopo l'inverno, è meglio bollirlo sbucciato per facilitare il passaggio a un decotto di sostanze che conferiscono alla patata un sapore e un odore sgradevoli. Pertanto, non è consigliabile bollire tuberi di patata germogliati nella pelle. Cucinarli in una forma purificata facilita il passaggio a un decotto di una certa quantità di solanina, mentre il gusto delle patate migliora (quindi il brodo deve essere versato). I tuberi di patata contengono glycoalkaloids - solanine e chaconin (dal 2 al 10 mg% in 100 g di prodotti).
La solanina è una sostanza tossica. Alcune dosi possono causare irritazione delle mucose, vomito e diarrea, mal di testa, crampi e allucinazioni. L'avvelenamento può verificarsi se la quantità di solanina in 100 g del prodotto supera il 20 mg%.
La maggior parte della solanina si trova nella buccia, nei tuberi verdi, nei germogli. Con la germinazione dei tuberi, la solanina si trasforma in polpa, tali tuberi diventano amari.
I tuberi di patata che sono diventati verdi su oltre 1/4 della superficie non sono adatti al cibo.
Pelare le patate
Le patate di uguali dimensioni devono essere lavate e messe in una ciotola con un fondo largo. Successivamente, versare acqua bollente (0, 6-0, 7 litri per 1 kg) o immergere in acqua bollente in modo che l'acqua sia 1 cm più alta delle patate, sale (10 g di sale per 1 litro di acqua), chiudere il coperchio, portare immediatamente far bollire e cuocere a ebollizione moderata fino a cottura. Dopo che è stato bollito, è necessario drenare l'acqua e asciugare le patate, aprendo il coperchio, per 7-10 minuti, quindi mettere una teglia o un vassoio in modo che si raffreddi rapidamente.
Le patate a grana grossa con un maggiore contenuto di amido durante la cottura possono bollire eccessivamente e diventare sature di acqua, dopodiché diventeranno acquose e insapore. Pertanto, una tale patata dovrebbe essere cotta in una ciotola larga in un piccolo strato. Circa 15 minuti dopo che le patate sono cotte fino a metà cottura, scolare l'acqua, chiudere bene i piatti con un coperchio e far bollire le patate senza acqua a bagnomaria, per cui mettere la pentola di patate in un'altra, di dimensioni maggiori, con acqua bollente.
Non è consigliabile immergere le patate per cucinare in acqua fredda - con questo metodo di cottura distrugge il 35% di vitamina C; durante la cottura con immersione in acqua bollente, la perdita di vitamina C viene ridotta al 7%. La rapida ebollizione del liquido durante la cottura non dovrebbe essere consentita, poiché la circolazione dell'aria contribuisce alla distruzione della vitamina C.
Sbucciare e tagliare le patate per l'insalata solo dopo che si è raffreddata e immediatamente prima di preparare l'insalata. Non è auspicabile che la durata di conservazione delle patate cotte non pelate superi le 6 ore dal momento dell'ebollizione.
Pelare le patate
Le patate sbucciate sono cotte come nella buccia. È necessario bollire a ebollizione bassa. Le patate sbucciate di varietà friabili sono anche bollite come nella buccia.
Patate al vapore
Per questo, vengono utilizzati dispositivi speciali o un inserto metallico. Dovrebbe esserci una distanza di almeno 4-5 cm tra il liner nella padella e il suo fondo, e devi versare quanta più acqua nella padella di cui hai bisogno per riempire questo spazio particolare. Mentre l'acqua bolle, metti le patate (sbucciate o sbucciate) e, chiudendo ermeticamente la padella con un coperchio, cuocila fino a cottura. Prima della cottura, le patate sbucciate devono essere cosparse di sale fine.
Le insalate di patate sono preparate con l'aggiunta di verdure, erbe, funghi, frutta, uova, nonché pesce, prodotti a base di carne, frutti di mare non di pesce.
Preparazione di verdure per insalata
Spremi le cipolle verdi, la lattuga, il prezzemolo, l'aneto, rimuovi le impurità, le foglie marce e risciacqua più volte in una grande quantità di acqua, quindi sposta i verdi dall'acqua in un colino o un setaccio, versa l'acqua rimanente e risciacqua bene i piatti dalla sabbia rimanente, e solo dopodiché, rimetti le verdure nei piatti e versa acqua fredda fresca, continuando a sciacquare e cambiare l'acqua fino a quando la sabbia non viene completamente rimossa.
Prima di ordinare e lavare le foglie di lattuga verde, taglia le loro radici con il resto della terra.
Le cipolle dovrebbero essere pulite e lavate poco prima dell'uso; non conservare le cipolle in acqua o dopo il lavaggio, altrimenti acquisisce un sapore e un odore sgradevoli.
I cetrioli freschi e in salamoia devono essere lavati. Sbucciare i cetrioli con la pelle ruvida. La serra e i primi cetrioli non dovrebbero essere sbucciati.
Nei pomodori freschi, dopo averli lavati, è necessario tagliare il punto di attacco dello stelo. Per evitare il succo di pomodori durante l'affettatura, utilizzare un coltello affilato.
Prima dell'uso, i funghi in salamoia o salati devono essere separati dalla marinata o dalla salamoia e lavati con acqua fredda.
Condimento per insalata
Come condimento, quasi sempre si usano olio vegetale, panna acida, maionese, varie miscele di maionese e panna acida, condimento per insalata e senape. Se lo si desidera, è possibile aggiungere all'insalata aceto da tavola, zucchero, sale, pepe macinato, senape da tavola pronta.
Collegare i prodotti tritati con condimenti, maionese, panna acida sempre prima di servire.
Si consiglia di raffreddare i prodotti preparati per l'insalata. Un'eccezione sono le patate, quando vengono utilizzate in alcune insalate appena cucinate o ancora calde.