Il glutine è una speciale proteina complessa che fa parte del chicco della maggior parte dei cereali, come segale, grano, orzo e avena. Le persone con intolleranza a questa proteina vegetale devono passare a una dieta priva di glutine.
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Un altro nome per glutine è glutine. È lei che è responsabile dell'elasticità dell'impasto e influenza direttamente la velocità e il grado della sua lievitazione durante la cottura. Il glutine o il glutine si trovano in qualsiasi prodotto a base di segale, avena, grano, orzo e derivati, ovvero pane pita, biscotti, torte, muffin, cereali e, naturalmente, pane.
Negli ultimi 200 anni, a causa della rimozione di grano ad alto contenuto proteico, l'incidenza della celiachia è aumentata del 400%. La celiachia è una malattia in cui il corpo umano percepisce il glutine come estraneo e di conseguenza lo attacca con i mezzi disponibili. Sfortunatamente, non solo il glutine soffre di conseguenza, ma anche i tessuti del corpo in cui le cellule immunitarie lo hanno incontrato. Ciò riguarda principalmente le pareti dell'intestino tenue.
Va notato che la celiachia colpisce direttamente circa l'1% della popolazione totale della Terra, tuttavia, ogni terza persona ha reazioni diverse al glutine, quindi molte persone con malattie croniche e diagnosi poco chiare spesso iniziano a sentirsi molto meglio dopo il passaggio al cibo senza glutine.
Il pane senza glutine è composto da riso, mais, grano saraceno, patate, miglio e farina di soia. Sfortunatamente, poiché il glutine è responsabile dello splendore, tale pane è molto spesso troppo umido, pesante, denso, in generale, non troppo simile al solito pane integrale.
Molti moderni fornai domestici sono in grado di cuocere il pane senza glutine in diverse modalità. Il pane senza glutine fatto in casa risulta essere più gustoso di quello acquistato ed è più economico, perché i prodotti che non contengono glutine, di solito costano molto (a volte più volte) più costosi del solito.
Gli scienziati tedeschi stanno attivamente lavorando allo sviluppo di grano senza glutine. Il glutine è costituito da centinaia di proteine diverse, di cui solo una piccola parte è pericolosa per i pazienti con malattia celiaca. Gli scienziati sono giunti alla conclusione che la sintesi del glutine (necessaria per creare pane normale e una varietà di dolci) nelle piante è regolata da due meccanismi diversi. Le proteine pericolose per i celiaci sono codificate da un certo gruppo di geni e le proteine sicure sono codificate da un altro, che non è in alcun modo collegato al primo. Pertanto, gli scienziati stanno lavorando per bloccare o disabilitare un gruppo di geni dannosi. Hanno ottenuto il giusto tipo di grano usando l'ingegneria genetica e stanno lavorando alla selezione naturale della varietà giusta per non spaventare i consumatori con il badge OGM sulla farina innocua senza glutine. I primi risultati sono già lì, quindi è probabile che il pane senza glutine venga presto cotto dalla solita farina di grano.