Secondo le tradizioni asiatiche di cottura del pilaf, il riso deve essere lavato bene e immerso in acqua calda con sale aggiunto. Il tempo di ammollo dipende dalla particolare varietà di riso. Se le sue caratteristiche sono sconosciute, è necessario concentrarsi sul colore dei grani, che dovrebbe acquisire un colore bianco latte.
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Il dibattito sull'opportunità di immergere il riso destinato al pilaf non ha senso, poiché dipende dalla tecnologia di cottura. Non c'è da stupirsi che il proverbio turco dica "ci sono tanti tipi di pilaf quante sono le città nel mondo musulmano". Le differenze principali risiedono non solo nella compatibilità dei prodotti zirvak: friggere in olio vegetale da cipolle, carote, carne, frutta, verdura, spezie, ma anche nella preparazione del componente cereale. Dopotutto, il riso a volte viene combinato con lo zirvak durante la cottura e in alcuni casi viene stufato separatamente. Questo piatto è apparso in Medio Oriente insieme a una cultura di coltivazione del riso (II - III secolo a.C.), e poi è stato raccolto dagli abitanti dell'Asia centrale, e se prendiamo il pilaf dell'Asia centrale come campione, allora il riso è sempre imbevuto di esso. L'unica domanda è quale riso immergere e quanto tempo.
Qualsiasi riso è adatto per pilaf
Dal momento che a causa della cottura del riso pilaf dovrebbe essere moderatamente friabile, ma non secco, non tutte le varietà di riso sono adatte a questo piatto. Ogni nuotatore dovrà adattarsi alle varietà vendute nella sua regione, perché ognuna di esse richiede il proprio approccio al business. Ad esempio, il riso più popolare per il pilaf in Uzbekistan è la famosa "devzira" coltivata nelle regioni di Ferghana e Andijan. Alcune varietà di "devzira" si trovano nel territorio del Kirghizistan, a Uzgen. Il riso Uzgen "Chungara" è più leggero e amidaceo, ma ha un eccellente assorbimento d'acqua.
Se sottospecie e hanno differenze, allora insignificante. Il chicco è allungato, ma non sottile in un cerchio, il colore della polvere amidacea dopo il lavaggio può variare dal rosa al mattone. Anche il riso lavato alla trasparenza di solito non è bianco puro, ma con alcune macchie marroni o rosse. Le casalinghe russe usano spesso la varietà Krasnodar a grani tondi o i lunghi Basmati importati dal Pakistan e dall'Afghanistan in pilaf.
Il delizioso pilaf può essere preparato con riso Krasnodar, solo che è leggermente più morbido delle varietà uzbeke e, quindi, l'ammollo dovrebbe essere meno prolungato. "Basmati" può anche variare in termini di qualità a seconda dell'area di crescita. Il contenuto di sostanze amidacee può essere praticamente pari a zero, il che non giova al gusto del pilaf. Il principio "più bianca e liscia della superficie dei chicchi" non è adatto per la scelta del riso. Al contrario, dovrebbe avere rugosità per assorbire meglio acqua, grassi, spezie.